Оголошення Чернігів

Алкоголь в выпечке: как правильно использовать и для чего

Їжа

21 Травня, 202521 Травня, 2025

Начинающих кулинаров нередко смущает необходимость использовать в выпечке алкоголь. Советы добавить коньяк, ликер, водку или вино для приготовления кексов или пирогов по неопытности могут ввести в ступор. На самом деле крепкие напитки достаточно широко применяются в кондитерском деле. Рассказываем, зачем это нужно делать и какие правила важно соблюсти. 

Пять причин добавлять в выпечку алкоголь

Опытные кондитеры используют в приготовлении кулинарных шедевров бренди, ликеры. Также можно купить водку, вино и даже пиво для следующих кондитерских хитростей:

1. Улучшить текстуру слоеного, песочного теста и теста для жарки. Происходит это за счет замедления образования глютена. Обычная водка сделает тесто нежным и рассыпчатым, не оставив после себя специфического послевкусия.
2. Усилить вкус и аромат ингредиентов. Алкоголь делает более ярким и насыщенным вкус шоколада, фруктов и специй. А такие напитки, как ликер, ром, коньяк или вино, еще и добавляют собственные ароматические и вкусовые мотивы.
3. Сохранить влагу в готовом десерте. Склонные к быстрому подсыханию кексы, пироги, рулеты дольше сохранятся свежими, если в тесто добавить немного алкоголя.
4. Продлить срок годности. Выпечка с фруктовыми начинками, в которую добавлен крепкий ингредиент, надолго останется пригодной к употреблению — алкоголь в этом случае работает как натуральный консервант.
5. Разрыхлить тесто. Игристые вина и пиво, выделяя пузырьки углекислого газа, способны сделать массу более пористой и воздушной.

Чтобы все перечисленное сработало, важно вводить в выпечку алкоголь строго по рецепту и в точном соответствии с правилами. О главных из них — далее.

Как правильно добавлять алкоголь в кондитерские изделия

В тесто алкогольный напиток вводят на этапе смешивания жидких ингредиентов, до добавления муки. Также перед смешиванием добавляют крепкие ингредиенты в кремы, муссы, глазури. Для придания вкуса и аромата выпечке готовят сиропы, добавляя к алкоголю сахар, воду, иногда — специи и иные ароматизаторы. Чтобы законсервировать фрукты или ягоды и одновременно сделать их более ароматными, применяется фламбирование. Фрукты пропитываются или обливаются крепким алкоголем, например ромом или бренди из каталога MAUDAU, а затем поджигаются. Большая часть спирта при этом выгорает, остается небольшое, но достаточное для консервации количество. А главное — ингредиенты для начинки приобретают насыщенный благородный вкус и аромат. Если нет возможности использовать в выпечке свежие фрукты, альтернатива — сухофрукты или цукаты. Их нужно на несколько дней замариновать в роме или коньяке. Вы получите фрукты, близкие по вкусу к свежим, еще и насыщенные особенным вкусом и ароматом. Приступая к экспериментам, помните, что небольшая часть спирта даже после выпаривания остается в тесте и начинке. Поэтому такой выпечкой лучше не угощать людей с непереносимостью алкоголя.